Hải Dương không chỉ nổi tiếng với thiên nhiên, di tích hấp dẫn mà còn cuốn hút bởi nền ẩm thực say đắm lòng người. Trong đó, chả rươi Tứ Kỳ được xem là đặc sản khó bỏ ua như thanh xuân của người phụ nữ đẹp.
Mục lục
Chả rươi Tứ Kỳ: Đặc sản nức tiếng từ “lộc trời”
Rươi được gọi là “lộc trời” do chỉ sống trong vùng nước lợ. Bên cạnh Thái Bình, Hải Phòng, Nam Định, Tứ Kỳ Hải Dương là huyện có rươi ngon nhất nhì cả nước.
Trong đó, chả rươi là món nổi tiếng nhất nhì trong các món làm từ rươi. Thức ăn này lôi cuốn tới nỗi khiến nhà văn Vũ Bằng cũng phải thốt lên: “Cả một mùa không được ăn một miếng rươi vào miệng, không những bà ân hận, mà người chồng yêu quý của bà lại làu nhàu”.
Ấy là câu với ví von với vùng lúa chiêm như Hà Nội. Xét lại môi trường Hải Dương cho giống rươi dài, to, khỏe thì càng phải “ngậm ngùi” hơn. Đâu dễ gì chả rươi Tứ Kỳ lại vang danh tứ phương!
Theo lời chủ cửa hàng tại Trung Kính, Hà Nội, nguồn nhập rươi ở cửa hàng chủ yếu là Hải Dương hoặc Hải Phòng. Trong đó, anh đánh giá cao giống ở Tứ Kỳ hơn.
Thời vụ săn “lộc trời” kéo dài tháng 8-10 Âm lịch. Tuy nhiên, mỗi đợt chỉ kéo dài 7-10 ngày. Thường chúng nổi vào đầu, cuối hoặc giữa tháng vào khoảng 1-2 giờ sáng, 19-20 giờ đêm. Ngày khác thì khi có khi không. Ngày thu hoạch hay trùng với mùa mưa bão, se lạnh.
Vì lẽ đó, giá rươi nhỏ đã lên tới 250.000-300.000 đồng/1 kg, loại lớn lên đến 300.000-400.000 đồng/1 kg. Nhà nuôi rươi tại An Định, An Thanh, Tứ Kỳ vài xào đã lên đến trăm triệu, thu nhập vài tỷ đồng là chuyện thông thường.
Bí quyết lựa chọn rươi “siêu chuẩn xác”
Để chọn được con ngon cho món chả rươi, đầu bếp phải lấy rươi mới thu hoạch được khoảng vài tiếng. Thời điểm này tính từ khi xúc rươi từ vùng nước lợ đến khi đem ra chợ bán. Để quá lâu, rươi sẽ yếu dần, thậm chí là chết nhiều. Do đó, chớ dại mà mua lúc chợ vãn.
Khi chọn rươi, lớp trên thường khỏe hơn, dễ quan sát nên tỷ lệ chết, ươn thấp hơn. Con còn tươi có màu xanh nhạt, bơi mạnh. Rươi yếu ngả màu nâu đỏ, mới chết thì màu xanh đậm xen sắc đen.
Sau khi mang từ chợ về, rươi được cho vào nước và nhặt xá. Sau đó, nước nóng già khoảng 80 độ C để làm lông. Nước quá sôi làm rươi chết, vỡ, trôi hết chất sữa bổ trong ruột.
Tiếp đó, người làm lấy đũa khuấy nhẹ, gạt nước bẩn rồi xả thêm vài lần nữa. Khâu này cần tiếp hành cẩn thận để tránh làm món ăn bị ngứa.
Do rươi ăn bùn, rêu trong bùn đất nên bước làm sạch rất quan trọng. Chỉ chút sạn cũng có thể phá hỏng mùi vị tổng thể. Tuy nhiên, quá trình chế biến không quá lâu, chỉ khoảng 30 phút là ra thành phẩm.
Rươi ngon là chưa đủ
Trừ rươi, các nguyên liệu khác khá dễ tìm gồm thịt lợn băm, trứng gà, vỏ quýt, hành hoa, thìa là, ớt tươi. Trong đó, ớt tươi cho vào chỉ để lấy mùi nên chỉ cần bỏ ít.
Ở một số vùng, người ta còn bỏ thêm lá chanh hay lá lốt để làm chả dậy mùi hơn.
Vỏ quýt loại khô thơm hơn và chỉ nên cho lượng vừa phải để tránh bị đắng.
Thìa là và vỏ quýt giúp giảm mùi tanh của rươi đi nhiều lần. Đồng thời, sự kết hợp này đem đến cho chả rươi Tứ Kỳ hương thơm khó có thể tìm thấy ở bất kỳ món ăn nào.
Tỷ lệ nguyên liệu tùy vào khẩu vị đầu bếp và sở thích người dùng. Thông thường, lượng thịt – rươi lần lượt là 1:3. Cứ nửa cân rươi người ta lại thêm 3-4 trứng.
Với một số bà nội trợ, việc cho thịt là không cần thiết do rươi xay nhuyễn đủ dẻo dính. Chưa kể lượng thịt nhiều còn làm thành phẩm bị khô.
Tuy nhiên đến lúc hoàn thành mới thấy chả rươi khi này bị khô, không còn độ ngấy từ mỡ lớn.
Cách chế biến chả rươi Hải Dương
Để làm món chả rươi, người chế biến vốc rươi trộn cùng thịt lợn băm. Sau đó, cho các nguyên liệu đã chuẩn bị vào bát rồi dùng đũa đánh nhuyễn. Hỗn hợp được để 2-3 phút cho ngấm đều.
Tiếp đến, người nấu đặt chảo mỡ lên tới khi nóng già rồi múc từng miếng vừa ăn vào rán. Ấy thế chả mới giòn, mềm, không bị ngấy hay trong sống ngoài chín do ngấm mỡ nguội. Mỡ cũng cần ngập miếng chả để chín đều, tránh trường hợp mặt sống mặt chín non.
Ngoài ra, có một biến thể khác của rươi là rươi hấp. Điểm duy nhất khác biệt với chả rươi là hấp cách thủy thay vì rán, đôi khi thêm chút mộc nhĩ. Sau đó, các miếng cũng có thể đem rán để giòn cạnh, mềm và ít ngấm dầu hơn.
Thưởng thức chả rươi sao cho đúng điệu
Chả rươi Tứ Kỳ ngon nhất thưởng thức lúc hãy còn nóng sốt. Khi này, chả rơi vẫn còn độ nở phồng đẹp mắt cùng vị beo béo, ngầy ngậy.
Hương vỏ quýt thơm cay cân bằng toàn bộ vị cho món chiên rán. Không chỉ thế, vỏ quýt với vai trò một vị thuốc đông y còn giảm đề phòng triệu chứng đầy bụng, khó tiêu khi ăn rươi nhiều.
Nước chấm chả rươi Hải Dương cũng vô cùng gần gũi với nước mắm, chanh, tỏi, ớt, đường. Chút đồ ngâm như hành tây, đu đủ, su hào, cà rốt tạo chút kết cấu giòn giòn, đậm đà tuy “nhỏ mà có võ”. Thêm rau ăn kèm là số dzách.
Ngoài làm chả, rươi còn chế biến được nhiều món khác như kho, om măng, làm mắm,… Dù mùa thu hoạch có khó khăn khi rơi vào thời tiết se lạnh, chỉ cầm miếng chả rươi Tứ Kỳ cũng đủ xoa dịu cả tâm hồn.